王若芸部落格

若芸烹飪教室 --- 跟我一起做泡菜

材料 : 高麗菜一顆   辣椒三根   薑四片   鹽一大匙   糖半大匙   醋兩大匙    冷開水兩碗

做法 :

1. 高麗菜洗淨晾乾。
2. 所有調味料量好、切妥備用。
3. 準備一個大口的玻璃空罐。
4. 將晾乾的高麗菜一片片，用手掰成小瓣放入空罐。
5. 期間陸續均勻加入辣椒、薑片。
6. 全部放入後，加入鹽、糖、醋，最後倒入冷開水。
7. 在罐口蓋上乾淨塑膠袋，轉緊蓋子，以雙手搖晃瓶身，使所有高麗菜都能雨露均霑。
8. 第一天，隔2-3小時重複搖晃瓶身，確定每一個角落都有照顧到。
9. 中間不要開啟瓶口察看，約兩天後試嚐酸度，直到適合再放入冰箱。

上圖與下圖的時間相差24小時，罐內泡菜幾乎減少了一半。咦 ! 有人偷吃了嗎 ?

注意事項 :

• 泡菜的製作首重衛生，因此，晾乾的場所要注意，一般來說，室內三小時應該足夠。
• 瓶罐的選擇，一定要使用玻璃材質，並且確定乾淨無油，否則會發霉。
• 頭幾天的瓶身晃動很重要，這樣醃漬才會均勻。
• 泡菜醃製入味形體會縮小，往往一滿罐的菜，幾個小時就只剩下一半。
• 到底要泡製多久才算可以食用，看氣溫，夏天約兩三日，冬天可能要久一些。
• 取食泡菜一定要用乾淨的筷子，免得帶進細菌汙染。
• 如果已經符合您的酸度，立即放進冰箱儲存。
• 泡菜食用完畢，剩餘的汁不要丟棄，可以再加入新鮮高麗菜再度泡製，這時的速度就會比第一次快。

今天製作的是四川泡菜，醃製得及不及格有兩個標準 : 脆度和酸度。千萬不要放很多糖，偏甜的泡菜不道地更不好吃。如果覺得單調，建議添加白蘿蔔、嫩薑片，總之，第一次不要弄得太複雜，等成功了再變化內容吧 !